杀青，古时称为烘青或放青，是制茶的一道必不可少的工序，早在唐代的《茶经》中就有提到。杀青的目的是止青，让茶叶的鲜叶热力消失，同时保留茶叶的鲜度和天然香气。
在中国各地制茶的过程中，杀青工艺是不同的。主要分为三种：炒、气和水烫。其中，炒和气的杀青方式主要存在于北方茶饮文化地区，例如福建、台湾、广东等地的杀青方式偏向于水烫。
炒法杀青主要是利用火候和不断翻动茶叶的方式，通过高温短时间的加热，让茶叶的水分蒸发并形成特殊的香气。而气法杀青则是利用热风和震动，使茶叶受到轻微的伤害，茶叶中的酵素能够更好的被破坏，茶汤更加清澈、香气更加浓郁。水烫法杀青的方式则是将鲜叶置于沸水中，利用热水烫制使茶叶达到熟化状态。
无论采用哪种方式，杀青工艺都是茶叶制作的关键步骤。它不仅能够保证茶叶的品质，还能够让茶叶产生出自然的香气和口感。所以，只有在杀青工艺中运用得当，才能制出更优质的茶品。
